我が家の（妻の）包丁は２つ。日本武の牛刀（24cm）と、源兼正のペティナイフ（15cm）です。牛刀は大きな魚をおろすときなどにしか使わないので1年に数回しか使いません。
この2本を15年位使っています。
99％、ペティナイフだけで料理しています。扱う食材の種類やレストランにもよるけれど、大抵のフレンチはこの2本をそろえてペティをメインに使っているシェフが多いんじゃないかな。
どちらも鋼（はがね）の包丁なので、食材に触れたり洗って濡れたままにしておくと数分で錆びやアクが染み付きます。食材を切り終わったら包丁を置く前に洗って水分を拭き取るように使います。
ハガネの包丁は、手入れや砥ぎが難しいですが、きちんと手入れをしているととてもよく切れますし、多分死ぬまで包丁を買う必要はないです。

上の写真は我が家の砥石3種類。左から仕上砥・中砥・粗砥です。粗砥・中砥は人工のものなので安いですが一番小さい仕上砥は1万円出しても買えないくらいしました。（割れちゃったんだけど）
ペティは手でくるむように握って使うことが多いので、刃先半分しか砥ぎません。

　

実家や友達の家などにお邪魔してステンレスの包丁などを使うと、恐ろしく、死にたくなるほど、気が狂いそうになるほど切れないです。
なぜあんなに切れない包丁を使っているんだろうと考えると夜も眠れなくなります。なので他の家で料理をする場合は自分の包丁を持参します。
いやなヤツだなぁ、とつくづく思いますが、切れない包丁で料理をするのならマックや吉牛を食べた方がましだと思っています。本当にいやなやつですが料理に切れる包丁は必須なんです。