パンチェッタはイタリア料理に使う塩漬けの豚(バラ)肉です。時間はかかるけれどとても美味しいお肉になります。
【材料】
・新鮮な豚ばら肉　適量
・塩　豚肉の3%～4%
【作り方】
豚ばら肉に塩を刷り込みキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で保存。ペーパーをこまめに取り替えて、お肉の表面に白い粉が吹いてきたらで出来上がり。（2～3週間）
最初は多く水が出るので一日に何回もペーパーの交換が必要。その後は一日に一回程度でOK。
我が家ではエタノール消毒した手で常に扱い、キッチンペーパーを取り替えるたびに容器とフタをエタノール消毒して熟成しています。清潔一番！

↑【1日目】　塩＋ブラックペッパーを刷り込んだ所。塩の粒がまだザラザラしていて、すぐに肉から水が出てきます。

↑【3日目】　水が大分おちついてきます。

↑【8日目】　水分の量が少なくなっていきます。

↑【20日目】　お肉の表面が白く粉を吹いたように熟成してきたら完成。

カットすると中は艶のある赤いお肉。生ハムみたいです。
塩分は5%だと塩抜きしないと食べられないくらい塩辛いです。4%でもかなり塩辛い。
塩抜きせずに美味しく食べられるのは2%以下だと思いますが、初めから塩分を下げると熟成中に腐ると思います。（パンチェッタはそもそも保存食なので、ある程度塩分は必要。）