この茶色い梅干は、既に10年は経っている古～い梅干。（自家製/妻の母が漬けた物。18%+）

↑これは妻が2009年に漬け、土用干しが終わって2週間たった梅干の状態（20%+）。表面が乾いているのが分かりますか？
これを熟成させると、梅から「梅蜜」がにじみ出てしっとりとしてきます。
出来たばかりの梅干は、酸っぱくて塩辛い、でもフルーティ、と言った感じです。

10年以上も経った古い梅干のお味はどうなのかというと、いやはや、まろやかで美味しいのであります。
もちろんしょっぱさ、酸っぱさはありますが、新物のような刺すような刺激が全くありません。
干した梅からしっとりと梅蜜が滲み出して、10年かけて瓶にたっぷり溜まっています。その熟成期間のお味の価値は、計り知れないものだと思います。
母の漬けた梅は、地元で採れたキズ物を含む無選別の梅。私の梅はスーパーに並ぶ紀州のエリート南高梅。